Descripción

La Mantecada de Astorga es un producto de pastelería resultante de hornear una nasa ligera compuesta de harina de trigo, huevos, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azúcares que presenta las siguientes características:

Morfológicas:
La mantecada se presenta en una cajilla abierta de papel tipo kraft de forma cuadrangulasr (aproximadamente 5,5 cm. de lado y 2 cm. de alto), con sus lados plegados en paralelo y retorcidas las esquinas donde se solapan los pliegues.

La masa está expandida en altura aproximadamente 1,5 centímetros por encima de la cajilla en forma redondeada, nunca apuntada y rebosa los bordes superiores, en ocasiones, incluso escurriendo, formando la "lágrima de la mantecada" que puede llegar a tomar coloración tostada, nunca quemada. La base de la cajilla debe estar también ligeramente tostada sin llegar a quemarse. El peso, de cada mantecada con cajilla, oscilará entre 25 y 30 gramos.

ES C 98/24 Diario Oficial de la Unión Europea 23.4.2004

Organolépticas:
La superficie de la cubierta es firme, dorada y curvada, con granos de azúcar en el centro. La cajilla se separa fácilmente de la mantecada, pudiendo quedar migas tostadas adheridas al papel. La masa en su interior es blanda y esponjosa, con numerosos alvéolos de pequeño tamaño, distribuidos uniformemente. La coloración de la miga es amarilla, debido a los productos empleados en su composición.El sabor es eminentemente dulce, destacando los gustos y aromas a mantequilla y huevo; al masticar se detecta el azúcar de la superficie.

El componente graso de la mantecada aporta en boca una cierta sensación de humedad, que refuerza lo esponjoso del producto. La miga es suave y resbalará en el paladar.
Físico-químicas:
-Humedad: Mínimo el 15% y Máximo el 19%
-Proteinas: Mínimo el 6%
-Grasa: Mínimo el 20% y  Máximo el 27%
-Hidratos de Carbono (Glucosa): Mínimo el 45%
-Cenizas: Máximo el 1,70%
-Actividad del Agua  (aw): Mínimo el 0,8% y Máximo el 0,9
-Textura (según Texture Expert Program): Mínimo 1000 gr. y Máximo 1600 gr.

Conservación:
Caducidad de 60 días para las mantecadas elaboradas desde el 1 de Octubre al 31 de Marzo y de 45 días para las elaboradas del 1 de Abril al 30 de Septiembre.

Zona geográfica

La zona de elaboración y evasado de las mantecadas amparadas por la Indicación Geográfica Protegida "Mantecadas de Astorga" está constituida por los siguientes municipios de la provincia de León: Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega y Valderrey.

Prueba del origen

Los elementos que prueban que las mantecadas son originarias de la zona son los procedimientos de control y certificación. Las funciones de vigilar y codntrolar que la elaboración y calidad de las Mantecadas de Astorga es acorde con lo establecido, las ejerce el Consejo Regulador a través del Comité de Certificación, que es el órgano encargado conforme a la norma UNE-EN 45011.
Dispone de un Comité de Cata encargado del análisis sensorial de las mantecadas.
Las mantecadas se elaboran según el método descrito en el apartado 4.5 y solo salen al mercado con la garantía de origen avalada por el etiquetado del Consejo Regulador las mantecadas que han superado todos los controles del proceso.
El número de etiquetas o contra-etiquetas entregadas por el Consejo Regulador a los obradores inscritos está en función de las cantidades de mantecada elaborada de acuerdo con el Pliego de Condiciones.
El Consejo Regulador efectua controles del método de elaboración y de las materias primas utilizadas, revisión de documentación existencias, toma de muestras y ensayos de producto.
Sobre las disconformidades detectadas el Consejo Regulador aplica, si procede, el régimen sancionador previsto en su Reglamento.
ES 23.4.2004  Diario Oficial de la Unión Europea C 98/25

Método de obtención

Las mantecada se elaborarán exclusivamente con harina de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azúcar común.

Las proporciones y características de los ingredientes básicos, en masa, serán:
_Harina de trigo floja:nDFe 28 % a 31%. Será de Triticum aestivum con las siguientes características alveográficas determinadas en alveógrafo de Chopin: Fuerza (W) entre 100 y 140 ergios y relación P/L (tenacidad/extensibilidad) entre 0,28 y 0,40.
-Materia Grasa: De 21% a 25%. Las únicas grasas adminitas serán la mantequilla de vaca y la manteca de cerdo. La manteca de cerdo no superará el 20% del total de la materia grasa.
-Huevo: De 21% a 25%. Será de gallina, en forma de huevo cáscara o huevo pasteurizado.
-Azúcar: De 17 a 23%. Será sacarosa, en forma de azúcar blanquilla.

Se admitirá el empleo de los siguientes aditivos autorizados:
-Edulcorantes: Se admite la adición de edulcorantes en forma de polialcoholes o monosacáridos en cantidad inferior al 3% del total del azúcar.
-Agente impulsor: De 0,5 a 1,2%. Los impulsores autorizados serán mezcla de gasificante (carbonatos y bicarbonatos sódicos o cálcico) y agentes acidulantes que favorecen la producción de gas.
-Emulsionante: De 0,7 a 1,2%. Los emulsionantes serán mono y diglicéridos, propilenglicol o ésteres de propilengicol. No se admitirán emulsionantes con colorante añadido.
-Conservante: Se admite la adicón de sorbato potásico en cantidad máxima de 0,5 gramos/Kg.

Vínculo

Histórico
Se atribuye como posible origen de la receta de las mantecadas a Juan de la Mata, "repostero de la corte, natural del Lugar de Matalavilla, Consejo del Sil de Arriba,  Montañas y Reino de León  Obispado de Oviedo", como figura en su libro editado en Madrida en 1747 por Antonio Martín que lleva por título "Arte de Repostería". (Existe una última edición de Editorial La Olmeda, de Burgos, en 1992).

Sin embargo, son numerosas las citas que señalan su nacimiento en el Convento Sancti Spiritus de Astorga, de manos de una monja que los popularizó cuando se salió de la comunidad. Algunas versiones señalan que la monja repostera era María Josefa González Prieto, que casó con Tomás Rubio el 9 de noviembre de 1851.

En las cuentas de 1805 del Archivo Diocesano de Astorga, aparecen menciones a las Mantecadas de Astorga como dulce de Navidad, fabricadas por los confiteros Máximo Matheo y Francisco Calbo.

Don Balbino Cortés y Morales, en su "Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertoria Universal de Conocimientos útiles", del año 1876, aporta una receta de las Mantecadas de Astorga, y las menciona como dulce afamado.

Por su parte, el Anuario Bailly-Bailliere, de 1891, en su página 1495, en que cita a la ciudad de Astorga menciona ya el nombre de 12 fábricas de mantecadas.
El Anuario Riera, de 1901, en su página 1167, menciona en Astorga 11  fábricas de mantecadas.

El nuevo Anuario Bailly-Bailliere, del año 1916, en su página 3179, menciona el nombre de 9 fabricantes de mantecados en Astorga, e incluye también el anuncio publicitario de dos de ellos. Dice textualmente que Astorga "tiene nombradía por la fabricación de chocolates y mantecadas".
Según los datos de la Cámara de Comercio de la ciudad la factuación de mantecados de Astorga por el ferrocarril (F.C. Norte y Oeste) en el año 1930 fue de 188710 kilogramos.

Facdtores humanos
Las "Mantecadas de Astorga" son un dulce tradicional elaborado y envasado en Astorga, término geográfico que da nombre al producto. Un elevado porcentaje se vende como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Aún hoy se conserva la receta originaria. Se sigue presentando en las características "cajillas" hechas a mano, cuya confección dio vida a una curiosa profesión, "las cajilleras", que son las mujeres encargadas de dar el pliegue característico a las mismas.

Norma general

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Mantecadas de Astorga" cumple la norma UNE-EN 45011: "Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto", versión 1998.

Etiquetado

En los envases que contengan mantecadas protegidas figura de forma destacada la mención "Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga" y el logotipo del Consejo Regulador. Las contra-etiquetas, que son la marca de conformidad de la Indicación Geográfica, son en forma de adhesivo inviolable y en ellas figura el logotipo del Condsejo Regulador. Se colocan de forma que no oculta el etiquetado establecido por la normativa general y en el Manual de Calidad.

Las contra-etiquetas van identificadas con una clave alfanumñerica y serán autorizadas por el Consejo Regulador.

El Consejo Regulador puede imprimir etiquetas o envases que además de contener el logotipo y la numeración de la Indicación Geográfica Protegida contenga el etiquetado de la empresa inscrita. El uso de la marca de onformidad de la Indicación Geográfica Protegida está limitado a los titulares de Obradores inscritos para la exclusiva comercialización de mantecadas protegidas.