Descripción características del producto
 
Se entiende por "Cecina de chivo de Vegacervera", lo carne de ganado caprino curado y adobada, constituida por una masa muscular compacta, con estructuras óseas y con graso infiltrada entreveteando la estructura muscular, que mediante un cuidadoso proceso de desecación, ahumado y maduración, unido o las cualidades de las materias primos, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos
Lo Cecina de Chivo de Vegacervera proviene de 4 tipos de piezas de /0 canal de caprino, a saber: pierna, paletilla, costrabazo delantero y costrabazo trasero.
Las canales de caprino tendrán un peso mínimo de 22 kg Y un estado de engrasamiento, determinado por un espesor de grasa mayor o igual a /5 mm. medido en el pecho de la media canal. Procederán de ganado caprino sin distinción de sexo, con una edad mínima 01 sacrificio de tres años, aunque los machos deberán estar castrados como mínimo un año antes de su sacrificio.
El sacrificio del ganado se llevará o cabo en mataderos autorizados.

TIPOS
Pierna: despiece de la canal de ganado caprino correspondiente a la extremidad posterIor,

Esta presenta como base anatómica 'ósea pubis, ileon, isquion, fémur, rótula, huesos del tarso, metatarso y huesos falangianos. La base anatómica muscular la forman los músculos externos de la
pelvis, los músculos del muslo y los de la pierna.

Paletilla: despiece de la canal de ganado caprino correspondiente a la extremidad anterIor, Esta presenta como base anatómica ósea escápula, húmero, radio, cubito, radio, huesos carplanos y metacarpianos. Comprende los músculos de la espalda, los del brazo y antebrazo.

Costrabazo delantero: despiece de la canal de ganado caprino, que presenta como base anatómica ósea las vértebras cervicales, las vértebras torácicas hasta las nO 4.10, las costillas hasta las nD 4- 1 O Y sus cartílagos costales y esternón, La base anatómica muscular la forman /05 músculos torácicos de unión entre el tronco y los miembros, los músculos del cuello, los músculos del raquis hasta las vértebras 4.10 torácicas, la parte de los intercostales correspondiente al esqueleto del costrabazo delantero y la parte de la inserción en el esqueleto del costrabazo delantero de los
abdominales.

Costrabazo trasero: despiece de la canal de ganado caprino, que presenta como base anatómica ósea las costillas y vértebras torócicas de la 4-10 a la 11, costilla y cartilalo costal, vértebras coxigeas, sacras Y lumbares y su base anatómica muscular la forman los múscufos lumbares, fos músculos del raquis comprendidos entre fas vértebras 4-10 a 11 torácicas hasta el sacro, la parte de los intercostales correspondiente al esqueleto del costrabazo trasero y la parte de la inserción en el esqueleto del costrabazo trasero de los abdominales,
La pierna se consume loncheada, siendo su forma de presentación habitual en piezas enteras,

La paletilla y los dos costrabazos, troceados, se cuecen junto con longaniza de chivo (elaborada con la carne de la falda de las cabras, tocino de cerdo, sal, pimentón y especias; puede llevar carne de vacuno), denominándose al plato "cecina entreca/lada", Estos trozos de cecina se desalan previamente a la cocción en abundante agua. La forma habitual de presentación es en piezas
enteras o troceadas.

Características de la cecuba de cguvi de vegacervera

FISICO QUlMICAS
Las características que tiene que cumplir el producto curado amparado por la Marca de
Garantía son las siguientes:
Humedad: Máxima del 65 % en la mezcla homogénea de la paletilla y los dos costrabazos, Las
piernas tendrón una humedad máxima del 50 %.
Cloruro sódico, Se establece un valor máximo del 12 % para la pierna sobre sustancia seca
magra. ORGANOLII:PTICAS
Las características organolépticas que tienen que cumplir los productos amparados por la
Marca de Garantía son las siguientes:
Aspecto exterior: La cecina tendrá un color tostado, pardo-rojizo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración, pudiendo tener moho en superficie.
Coloración y aspecto del corte: La cecina tendró distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuóndose este en los bordes al (1nal del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Sabor y aroma: El efecto que resulta del adobado y ahumado aporta en el proceso de maduración una carne de sabor peculiar, intenso, propio de la especie, poco salada tanto en las piezas consumidas en seco como en las piezas consumidas cocidos (paletillas y costrabazos) y con un aroma característico a las especies naturales del adobo y del ahumado en el caso de las piezas consumidas en seco
(piernas).
Textura: Homogénea, poco (1brosa y sin pastosidad ni reblandecimiento en el caso de las piezas consumidas en seco (pierna). Será hebroso y jugosa no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste, cuando el producto se consume cocido (paletilla y costrabazos).

Grasa: Brillante, untuoso, de coloración blanca, que amarillea como consecuencia del ahumado, aromática, La consistencia variará ligeramente, siendo (1rme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.

Se procederá a realizar un análisis organo/éptico anual según un procedimiento y hoja de cata, La apreciación gustativa y la textura de las paletillas, costrabazos delanteros y costrabazos
'rase~s se~re el pradUeLdO cocinado.

Etiquetado

Para el correcto etiquetado de las piezas, el operador- industrial solicitará al Titular de la Marca los marchamos en sangre que estime necesarios para el marcado de las piezas amparadas que va a destinar para la Marca de Garantía.
El operador-industrial agrupará las distintas piezas de cecina en lotes, según la fecha de inicio de la fase del proceso "entrada en sal" Un lote esta compuesto por las piezas que han entrado en sal durante una jornada como máximo. El marchamo en sangre se colocará en el momento de obtención de la pieza destinada a cecina, antes de iniciar la salazón. En este momento el operador¬industrial cumplimentará en el Ubro Registro Control de Proceso la correspondencia de nos de sacrificio-Marchamos en Sangre. Los marchamos en sangre son precintos inviolables, numerados correlativamente.
Una vez que las piezas de cecina han finalizado el proceso de elaboración y están preparadas para ser expedidas como productos amparados por la Marca de Garantía, el operador. industrial solicitará al Titular de la Marca las vitolas, que contendrán el logo de la Marca, el número de vitola y el nombre o lago de la empresa certificadora. Éstas serán colocadas por él mismo, en las cecinas que van a salir a fa venta.
El producto saldrá a la venta con dos identificaciones: el marchamo en sangre y la vitola.
Además el operador~industrial podrá incorporar su propia etiqueta.

Controles y certificación

Se definen como medidas de control todas aquellas actuaciones de inspección y control realizadas que se llevan a cabo sobre las diferentes condiciones, requisitos y obligaciones que han de cumplir todos y cada uno de los operadores autorizados, siendo realizados por los servicios técnicos del Organismo de Autocontro/ .

El Organismo de Autocontrol de la Marca de Garantía "Cecina de. Chivo de Vegocervera", tiene como finalidad, garantizar un control adecuado y suficiente del cumplimiento de lo especificado en el Reglamento de Uso. Lo integrará, personal técnico de la Asociación, que se encargará de realizar el autocontrol de todos los operadores y fases de producción, elaboración y comercializoción, mediante las inspecciones, toma de muestras y posterior análisis de las mismas.A su vez, realiza los informes y asesorías que le solicite el Titular de la Marca.
El cumplimiento del Reglamento de Uso de la Marca de Garantía "Cecina de Chivo de Vegacervera", será a su vez garantizado, por una Entidad de Certificación externa, de acuerdo con la Norma Europea EN 450 f 1, que efectuará los controles para la certificación de los productos amparados.
Anualmente se tomarán muestras de las cecinas analizándose los siguientes valores:
Humedad, debiendo ser menor del 65 % en la mezcla homogénea de la paletilla y los dos costrabazos. Las piernas tendrán una humedad máxima del 5 O %.
Cloruro sódico. Se establece un valor máximo del /2 % para la pierna.
Igualmente, se realizará un análisis organoléptico con cecinas de todas las industrias, según el procedimiento y la hoja de cata del Reglamento.
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Procedimiento sancionador 

En el caso de que se hayan detectado incumplimientos considerados como no conformidades, éstas deberán reflejarse en el Informe de autocontrol, incluyendo las medidas propuestas para su subsanoción, el plazo que se concede para su corrección, y la sanción que pudiera aplicarse en el caso de que en la inspección que se realice una vez transcurrido el plazo concedido, se continuaran detectando lals no conformidadles.
EstnullifíÚ ¿; ~ tUóo~

Estructura de la asociación 

A la Asociación de Productores pertenecen principalmente los operadores industriales. La Junta Directiva está formada por Presidente, Vicepresidente, Secretario y dos Vocales. Actualmente, D. Oaovio González Suárez es el presidente de la Asociación.

Norma legal

Quedan protegidas con la Marca de Garantía "Cecina de Chivo de Vegacervera", las cecinas de chivo que cumplan en su producción, elaboración y comercialización los requisitos exigidos en el siguiente Reglamento de Uso y en el resto de la legislación vigente o normativa que le sustituya: Reglamento de uso de la marca de garantía "Cecina de Chivo de Vegacervera (Rev 01, de 17 de agosto de 2005)

Breve repaso histórico

Las primeras referencias escritas sobre este exquisito manjar datan del siglo IV a de c., cuando se cita en distintos tratados, entre los que destaca el "Tratado Agrícola" de Columela, (amigo del filósofo Séneca), una detallada descripción del proceso de elaboración de la cecina exactamente igual a como se desarrolfa en la actualidad.
A lo largo de la Historia, menciones expresas a la cecina aparece en obras maestras de la Uteratura Universal como "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha" de Cervantes, que ha sido considerada como un (¡el reflejo de /0 situación de la España de aquella época. Se encuentran, también. en otras obras del s. XVI como "La Pícara justina", en relatos del Padre Isla en el siglo XVII y en otras obras de grandes autores de la Literatura Española como Luengo o Fe/ix M" de Samaniego.
Enrique Gil Y Carrasca, escritor leonés nacido en 1815, reflejó en sus escritos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina. Según datos extraidos del Diccionario Geográfico Enciclopédico y Estadístico de Pascual Madoz en el año 1835, en la plaza Mayor de León, se pagaban 6,20 reales por Kg de cecina y fa cantidad de cecina anualmente consumida por habitante en un año era de 0.137 arrobas, lo que equivale a algo más de I kilo y medio.

Definición 

Aunque /0 cecina de León es..ufÍ producto único por sus características y valores culinarios, existen en todo el mundo solazones similares. Unos sufren maduración, como es el coso de la Bresaolo (Italia), el Bundnerfleisch (Suiza yA/emania), la Pastirma (Turquía) o la Basturmio (Armen/a); y otros son meramente desecados y no sufren maduración como el Charque (Latinoamérica), el Jerkl (Norteamérica). o el Biltong (África).
Etimológicamente, la palabra cecina deriva bien del término latino "siccus", que signl~ca seco, o bien del término céltico "ciercina" que se re~ere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española de~ne la cecina como "carne salada, enjuto y seca al aire, al sol, o al humo",Actua/mente la "Cecina de León" está incluida en el Catálogo de Embutidos y Jamones curados de España (MAPA, 1. 9B3).
El Reglamento de la Denominación Específica "Cecina de León"se aprobó por una Orden el 12 de Julio de 1.994, garantizando de esta manera la calidad del producto (posteriormente modj~cado en Agosto de 2004).

Zona de producción

La delimitación geográfica de elaboración de la 2Cecina de León" según el Reglamento del Consejo Regulador (Artículo 4) comprende única y exclusivamente la provincia de León, situada en el Noroeste peninsular y que cuenta con gran diversidad de paisajes; desde la montaña, al valle y a la meseta.

El clima de esta provincia es el continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largos períodos de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud (superior a los 800 m.), lo que hace de esta provincia un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento. 

Materia Prima

La materia prima utilizada en la elabo¿ión de fa cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador de la I.G.P'''Cecina de León" (Artículo 5), son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor (de un mínimo de cinco años de edad), con un peso mínimo, en vivo, de cuatrocientos Kg.; preferentemente de razas bovinas autóttonas de Castillo y León. Los porcentajes de las razas explotadas se sitúan en un 43,5% la raza Rubia Galfega, un 37.5% la raza Pardo Alpino, y un 16% la Frisona. Se utilizan cuatro partes o cortes de los cuartos traseros - tapa, contra, babilla y cadera- estando todos el/os clasi~cados según el M.A.P.A con la categoría de carne de f DA.
Según ef Reglamento del Consejo Regulador de fa IGP "Cecina de León" (Artículo 5) se considera:
• Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pect1neo, grácilis, abductor, semi-menbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 Kg.
·Contra:está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. Ef redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 Kg.
-Babil/a:pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medialJ. El peso mínimo es de 7 Kg.
-Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, asf como los músculos gemelos de la cadera. El peso mfnimo es de 6 Kg.
 

Elaboración

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de fa "Cecina de León" son carne de vacuno y sal. Se emplea para el/o fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo "artesanal" que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frias del año -de noviembre a marzo- y otro de tipo "industrial" o "semindustrial" que utiliza técnicas de curado de fa carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.
La elaboración, según el artículo J O del Reglamento, consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado. salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mfnima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
A.- El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
. B.- El salado tiene por ~nalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de fas piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los produttos curados.A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración de 3 a 8 dios, con un mlnimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por Kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre +2 DC y + 5DC, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.
C- Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
D.- Seguidamente se pasa al proceso de asentamiento, cuya duración oscilaró entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por ffnalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microffora caraderística y canalizar los procesos bioqu(mkos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor caraderísticos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia. E- A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
F.- Posteriormente se cue(gan las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procede a la clasiffcación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permite controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales o en bodegas permanecen hasta completar su maduración.
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Características de la cecina 

Al término del proceso de elaboración, según el Reglamento del Consejo (el artículo /2) la "Cecina de León" presenta las siguientes caraderísticas:
Peso: El peso mínimo del produdo ffnal de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:

Tapa: 4 kg. Contra: 5 kg. Babilla: 3,5 kg. Cadera: 3 kg.
Aspedo exterior típico: La cecina tiene un color tostado, pardo,ligeramente oscuro, proPio del proceso de elaboración.
Coloración y aspedo del corte: La cecina tiene distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al ffnal del proceso de maduración, y presenta un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad caraderística.
Sabor y aroma: Carne de sabor caraderístico, poco salada, de consistencia poco ffbrosa. El e(edo que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma caraderístico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentación de las piezas: Las piezas se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas 01 vado, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
En la comercia!izoción se presenta un produdo cómico constituido por una masa muscular compada, sin estruduras óseas y sin grasa visible. De su composición química (Tabla 1). Hay que resaltar el elevado contenido en proteínas 75% del extrado seco y su bajo contenido en grasa 9.93% que corresponde a la grasa inffltrada en el tejido muscular y donde se encuentran disueltos sus componentes aromáticos.

Consejo Regulador

El Consejo Regulador es un organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castillo y León, con caráder de órgano desconcentrado con atribucione decisorias. Su misión principal es velar por el cumplimiento del Reglamento.
El Consejo Regulador está constituido por un presidente, un vicepresidente, 4 vocales y un vocal técnico designado por la Junta de Casti/fa y León. Los cargos se renuevan cada cuatro años. El Pleno del Consejo se reúne al menos una vez al mes (por ley al menos una vez por trimestre). Adualmente se encuentran amparadas dentro del Consejo Regulador 22 empresas.
El Consejo Regulador certiffca las piezas utilizadas en la elaboración de la Cecina haciendo que cumplan los requisitos expuestos anteriormente garantizando una Cecina natural y de calidad. Al inicio de la elaboración, las piezas son marcadas con un precinto rojo con el emblema del consejo, este precinto está numerado y a través del mismo, se controla la pieza hasta el final de la elaboración. Tras 7 meses de elaboración, y después de superar los controles de calidad, se coloca la vitola de certificación numerada con la que sale al mercado en piezas por entero. Si la pieza sale al mercado en tacos o lanchas envasados al vacío, se le coloca una etiqueta adhesiva numera que garantiza la calidad del produdO.
El Consejo Regulador realiza también labores de promoción, asistencia a certámenes feriales, congresos,jornadas, actividades de control de calidad, gestión de subvenciones y adualización en materia de normativa sanitaria.

Los mercados 

 
La producción de Cecina de León durante el año 2003 fue de 82.163 piezas, comercializándose durante este año 62.824 piezas.Adualmente, ef principal mercado es ef nacional, destacando las Comunidades Autónomas de Castillo y León, Asturias, Galicia y Madrid, aunque en los últimos años, y bajo el amparo del Consejo Regulador, se ha incrementado fa demanda desde otros países, especialmente europeos. Esta expansión exterior ha encontrado un difícil escollo en las
diversas trabas burocráticas para la exportación de alimentos.
La "Cecina de León" es un producto que prácticamente no tiene competencia. Se consume tal cual se compra, en bocadillos, tapas, etc. de la forma más simple, asf mismo, tambll!n se consume formando parte de recetas gastronómicas elaboradas ..
Cecina, alimento natural de alto valor biológico.
La cecina posee un elevado contenido en prote(nas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.
La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica), la carne tiene ócido esteórlco es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (o/eico • monoinsaturado-). Lo graso está localizado intramuscularmente. entreveteado, que proporciono un producto final tierno y jugoso.
Bajo contenido en hjdroxipro/ina indicativo de la cantidad de tejido conectivo.
El contenido en cloruros además de innuir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de los enzimas proteoliticos musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.

 

Explotaciones ganaderas

La carne de vacuno amparada bajo la marca TERNABI procede de animales nacidos en España, ceba. dos durante al menos 4 meses en explotaciones ganade¬ras ubicadas en fa Comarca de El Bierzo y sacrificados en mataderos autorizados por la Asociación con menos de J 2 meses.
Las coraaeristicas del producto son las siguien¬tes: carnes de terneras de menos de /2 meses y entre 200 y 250 kg de peso. Carne rosada con muy poca grasa y excelentes características organolépticas. Tipos:animales de razas de aptitud cárnica, sobre todo de raza asturiano, rubia gallega y sus cruces.
Las explotaciones que hoyan sido autorizodas por TERNABI deberán someterse a las auditoríos, inspec¬ciones y tomas de muestras que determine la Asociación en su Plan de Control así como las que establezca la En¬tidad de Certificación independiente contratada por la Asociación.
El listado de explotaciones ganaderas se man¬tendrá aauaJizado por lo Oficina Central de la Asociación y cualquier modificación será comunicada al menos una vez al año a la Autoridad Competente yola Entidad de Certificación.
NOTA: Determinadas explotaciones finalizan el cebo de los terneros, al menos los 45 últimos días, con un pien¬so en cuyo formulación se encuentro harina de castaño (como mínimo un 5 %).

Normas de producción

Establecimientos detallistas

Etiquetado

Con el objeto de adecuafse a fa legislación comunitaria y nacional en materia de etiqueta¬do de carne de vacuno,la Asociación de Ganaderos Criadores de Ternera del Bierzo, ha desarrollado el sistema de etiquetado de la carne de vacuno con fa marca comercial, TERNABI, que bajo un siste¬ma de etiquetado, pretende garantizar fa trazabilidad de la carne de fa Marca Ternabi y la veracidad de fa información registrada en la etiqueta.

El sistema de etiquetado permite, en todo momento, obtener la relación entre la iden. tificación de los canales o piezas de carne y los animales de 105 que procede. Todo el material de etiquetado se someteró al visto bueno de fa administración.
Certi-Íct'l4'

Certificados

Cada envío de come que sale del estab'2o ::sacrif¡ciO con destino a un mismo punto de venta, iró acompañado del Certificado de Carne de Vacuno que identifica a las canales o medias canafes que (arman el pedido. Así pues una canal puede llevar un máximo de 2 certificados.

Un mismo certificado puede amparar como máximo I canal o una mitad. Los Certificados de Carne de Vacuno contienen los siguientes datos:
Nombre y Logotipo de TERNABI.

"Certificado por": Nombre y Logotipo de la Entidad de Certificación. Fecha de Sacrificio.

La leyenda "Validez de éste Documento: 15 días a partir de la (echa de expedición".

No del documento, para control interno, cada certificado se encuentra numerado y el número se anota en el Libro de Matanza.

La leyenda: "Espacio Reservado para la Etiqueta". En este apartado se pegará la etiqueta de la canal o mitad que corresponda,
El Domicilio de la Asociación.
El Certificado contiene la siguiente leyenda:

"La Asociación de Ganaderos y Criadores de Ternera de Ef Bierzo garantiza que la carne de fa Marca TERNABI procede de terneros cebados en El Bierzo durante al menos 4 meses.

Carne certificada por CAL/CER, entidad certificadora independiente que trabaja bajo fa Norma EN-4501/ "

Plan de control

En el caso de los animales alimentados con piensas que contienen harina de castañas en su finalización el Certificado contendrá la siguiente leyenda:
"La Asociación de Ganaderos y Criadores de Ternera de El Bierzo garantiza que la carne de la MarcaTERNABI procede de terneros cebados en El Bierzo durante al menos 4 meses, aUmentados durante al menos los últimos 45 días antes del sacrificio con castañas (mínimo un 5%)."
    
Carne certificada por CALlCER. entidad certificadora independiente que trabajabajo la Norma EN-450 11 "
 
Solamente podrá ser etiquetada bajo la marca TERNABI y podrá beneficiarse de la cer¬tificación de conformidad de producto, la carne de vacuno producida y comercializada bajo las condiciones definidas en el Pliego de Condiciones.
La estructura de control es la siguiente:
Director tércnico: Veterinario
Ámbito y competencias: Todos los procesos de la marca
Funciones: Control de cumplimiento por los operadores de la marca
Los controles tomados en cuenta para la vigilancia de la conformidad de los productos, ba¬sados en los criterios establecidos por la Asociación de Ganaderos y Criadores de Ternera del Bierzo, y con el fin de garantizar la exactitud de los datos que contiene el etiquetado de la Carne de Vacuno de la Marca TERNABf, son:
Control interno o Autocontrol. Se llevará a cabo según lo establecido por la Asociación de Ganaderos y Criadores de Ternera de El Bierzo en el presente Pliego de Condiciones y será realizado por el personal técnico encargado de la Asociación.
Control externo, realizado por el Organismo de Control Independiente que cumpla la Nor¬ma Europea EN 45.0 I J Y que esté inscrita en el Registro de Entidades de Certificación de Productos Agroa/imentarios de Costilla y León regulado por Orden AYG/114212003.

Justificación del nombre de la marca

Casi todos los pueblos y gentes de la provincia tienen como puntos de referencia en su percepción cotidiana alguna cumbre montañosa (Tefeno,Aquiana,Peña Ubiña, Uambrión, Bodón, Catoute, Yardas, etc.). Por eso, fa Asociación de Ganaderos y Criadores de Carne Montañas del Teleno ha denominado a su Marca de Garantía "Lechazo Montañas del Te/ena". ya que desde cualquiera de los 25 municipios que constituyen la delimitación geográfica de la Marca, se contempla, majestuoso, el perfil del Monte Teleno con sus 2./88 metros de altitud.
Para los agricultores y ganaderos de fa zona que hoy abarca la Marca de Garantía de Lechazo Montañas defTe/eno, la cuantía y calidad de sus productos "la da o la quita", el Teleno por la influencia agro cJimática que ejerce este accidente geográfico sobre las cosechas y ganados.
La Sierra del Teleno, ha condicionado siempre las relaciones de compfementariedad entre la montaña y el /fono, apoyándose en el aprovechamiento de recursos (cereales y ganado), imprescindibles en una economía tradicional, seriamente limitada por las condiciones físicas.
El nombre de la Marca de Garantía <fLechazo Montañas del Teleno" no se concibe con independencia de los factores que subordinan el desarrollo ganadero, tales como las características orográficas, hidrográficas y cJimáticas, que junto con otros parámetros como la historia o la población, establecen las características de la distribución y orientación productiva de la ganadería ovino de fa zona.

Historia de la V.C.P.R.D. "TIERRAS DE LEÓN" 

En 1985 un grupo de Cooperativas y Bodegas pertenecientes a la zona Valdevimbre-Los Oteros-Cea, iniciaron los primeros pasos para formar lo que sería una Asociación Profesional de viticultores. elaboradores y embotelladores, cuyo objetivo fundamental fuese el de lograr la Denominación de Origen para sus vinos. Dicho objetivo, debería sustentarse en tres pilares fundamentales: la promoción de los caldos, la diferenciación de los mismos, y la mejora y defensa de su calidad.
Hoy en día, siendo ya una V.C.P.R.D. (Vino de Calidad Producido en una Región Determinada) nuestra prioridad es conseguir la Denominación de Origen mediante el aseguramiento de la calidad a todos aquellos consumidores que dispongan de nuestro producto, eje primordial y necesario para la comercialización y promoción de nuestros caldos.

Historia de la denominación de origen Bierzo

Ya hace unos 2.000 años, las citas de Plinio el Viejo y Estrabón se refieren a la existencia de viñedos en la actual comarca del Bjerzo, que originariamente es el derivado de la ciudad prerromana Bergidum. Además, conocemos que los romanos impulsaron de forma extraordinaria la agricultura de estas tierras, introduciendo nuevos cultivos como la vid (en concreto la especie Vitis vinífera, oriunda de la región del Cáucaso y de Armenia) y nuevas técnicas como el arado romano.