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Descripción características del producto
Se entiende por "Cecina de chivo de Vegacervera", lo carne de ganado caprino curado y adobada, constituida por una masa muscular compacta, con estructuras óseas y con graso infiltrada entreveteando la estructura muscular, que mediante un cuidadoso proceso de desecación, ahumado y maduración, unido o las cualidades de las materias primos, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos
Lo Cecina de Chivo de Vegacervera proviene de 4 tipos de piezas de /0 canal de caprino, a saber: pierna, paletilla, costrabazo delantero y costrabazo trasero.
Las canales de caprino tendrán un peso mínimo de 22 kg Y un estado de engrasamiento, determinado por un espesor de grasa mayor o igual a /5 mm. medido en el pecho de la media canal. Procederán de ganado caprino sin distinción de sexo, con una edad mínima 01 sacrificio de tres años, aunque los machos deberán estar castrados como mínimo un año antes de su sacrificio.
El sacrificio del ganado se llevará o cabo en mataderos autorizados. TIPOS
Pierna: despiece de la canal de ganado caprino correspondiente a la extremidad posterIor,
Esta presenta como base anatómica 'ósea pubis, ileon, isquion, fémur, rótula, huesos del tarso, metatarso y huesos falangianos. La base anatómica muscular la forman los músculos externos de la
pelvis, los músculos del muslo y los de la pierna.
Paletilla: despiece de la canal de ganado caprino correspondiente a la extremidad anterIor, Esta presenta como base anatómica ósea escápula, húmero, radio, cubito, radio, huesos carplanos y metacarpianos. Comprende los músculos de la espalda, los del brazo y antebrazo.
Costrabazo delantero: despiece de la canal de ganado caprino, que presenta como base anatómica ósea las vértebras cervicales, las vértebras torácicas hasta las nO 4.10, las costillas hasta las nD 4- 1 O Y sus cartílagos costales y esternón, La base anatómica muscular la forman /05 músculos torácicos de unión entre el tronco y los miembros, los músculos del cuello, los músculos del raquis hasta las vértebras 4.10 torácicas, la parte de los intercostales correspondiente al esqueleto del costrabazo delantero y la parte de la inserción en el esqueleto del costrabazo delantero de los
abdominales.
Costrabazo trasero: despiece de la canal de ganado caprino, que presenta como base anatómica ósea las costillas y vértebras torócicas de la 4-10 a la 11, costilla y cartilalo costal, vértebras coxigeas, sacras Y lumbares y su base anatómica muscular la forman los múscufos lumbares, fos músculos del raquis comprendidos entre fas vértebras 4-10 a 11 torácicas hasta el sacro, la parte de los intercostales correspondiente al esqueleto del costrabazo trasero y la parte de la inserción en el esqueleto del costrabazo trasero de los abdominales,
La pierna se consume loncheada, siendo su forma de presentación habitual en piezas enteras,
La paletilla y los dos costrabazos, troceados, se cuecen junto con longaniza de chivo (elaborada con la carne de la falda de las cabras, tocino de cerdo, sal, pimentón y especias; puede llevar carne de vacuno), denominándose al plato "cecina entreca/lada", Estos trozos de cecina se desalan previamente a la cocción en abundante agua. La forma habitual de presentación es en piezas
enteras o troceadas. Características de la cecuba de cguvi de vegacervera FISICO QUlMICAS
Las características que tiene que cumplir el producto curado amparado por la Marca de
Garantía son las siguientes:
Humedad: Máxima del 65 % en la mezcla homogénea de la paletilla y los dos costrabazos, Las
piernas tendrón una humedad máxima del 50 %.
Cloruro sódico, Se establece un valor máximo del 12 % para la pierna sobre sustancia seca
magra. ORGANOLII:PTICAS
Las características organolépticas que tienen que cumplir los productos amparados por la
Marca de Garantía son las siguientes:
Aspecto exterior: La cecina tendrá un color tostado, pardo-rojizo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración, pudiendo tener moho en superficie.
Coloración y aspecto del corte: La cecina tendró distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuóndose este en los bordes al (1nal del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Sabor y aroma: El efecto que resulta del adobado y ahumado aporta en el proceso de maduración una carne de sabor peculiar, intenso, propio de la especie, poco salada tanto en las piezas consumidas en seco como en las piezas consumidas cocidos (paletillas y costrabazos) y con un aroma característico a las especies naturales del adobo y del ahumado en el caso de las piezas consumidas en seco
(piernas).
Textura: Homogénea, poco (1brosa y sin pastosidad ni reblandecimiento en el caso de las piezas consumidas en seco (pierna). Será hebroso y jugosa no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste, cuando el producto se consume cocido (paletilla y costrabazos).
Grasa: Brillante, untuoso, de coloración blanca, que amarillea como consecuencia del ahumado, aromática, La consistencia variará ligeramente, siendo (1rme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
Se procederá a realizar un análisis organo/éptico anual según un procedimiento y hoja de cata, La apreciación gustativa y la textura de las paletillas, costrabazos delanteros y costrabazos
'rase~s se~re el pradUeLdO cocinado.
Etiquetado
Para el correcto etiquetado de las piezas, el operador- industrial solicitará al Titular de la Marca los marchamos en sangre que estime necesarios para el marcado de las piezas amparadas que va a destinar para la Marca de Garantía.
El operador-industrial agrupará las distintas piezas de cecina en lotes, según la fecha de inicio de la fase del proceso "entrada en sal" Un lote esta compuesto por las piezas que han entrado en sal durante una jornada como máximo. El marchamo en sangre se colocará en el momento de obtención de la pieza destinada a cecina, antes de iniciar la salazón. En este momento el operador¬industrial cumplimentará en el Ubro Registro Control de Proceso la correspondencia de nos de sacrificio-Marchamos en Sangre. Los marchamos en sangre son precintos inviolables, numerados correlativamente.
Una vez que las piezas de cecina han finalizado el proceso de elaboración y están preparadas para ser expedidas como productos amparados por la Marca de Garantía, el operador. industrial solicitará al Titular de la Marca las vitolas, que contendrán el logo de la Marca, el número de vitola y el nombre o lago de la empresa certificadora. Éstas serán colocadas por él mismo, en las cecinas que van a salir a fa venta.
El producto saldrá a la venta con dos identificaciones: el marchamo en sangre y la vitola.
Además el operador~industrial podrá incorporar su propia etiqueta. Controles y certificación Se definen como medidas de control todas aquellas actuaciones de inspección y control realizadas que se llevan a cabo sobre las diferentes condiciones, requisitos y obligaciones que han de cumplir todos y cada uno de los operadores autorizados, siendo realizados por los servicios técnicos del Organismo de Autocontro/ . El Organismo de Autocontrol de la Marca de Garantía "Cecina de. Chivo de Vegocervera", tiene como finalidad, garantizar un control adecuado y suficiente del cumplimiento de lo especificado en el Reglamento de Uso. Lo integrará, personal técnico de la Asociación, que se encargará de realizar el autocontrol de todos los operadores y fases de producción, elaboración y comercializoción, mediante las inspecciones, toma de muestras y posterior análisis de las mismas.A su vez, realiza los informes y asesorías que le solicite el Titular de la Marca.
El cumplimiento del Reglamento de Uso de la Marca de Garantía "Cecina de Chivo de Vegacervera", será a su vez garantizado, por una Entidad de Certificación externa, de acuerdo con la Norma Europea EN 450 f 1, que efectuará los controles para la certificación de los productos amparados.
Anualmente se tomarán muestras de las cecinas analizándose los siguientes valores:
Humedad, debiendo ser menor del 65 % en la mezcla homogénea de la paletilla y los dos costrabazos. Las piernas tendrán una humedad máxima del 5 O %.
Cloruro sódico. Se establece un valor máximo del /2 % para la pierna.
Igualmente, se realizará un análisis organoléptico con cecinas de todas las industrias, según el procedimiento y la hoja de cata del Reglamento.
Pr~~ sruwÚJ-tuc¿;;r Procedimiento sancionador En el caso de que se hayan detectado incumplimientos considerados como no conformidades, éstas deberán reflejarse en el Informe de autocontrol, incluyendo las medidas propuestas para su subsanoción, el plazo que se concede para su corrección, y la sanción que pudiera aplicarse en el caso de que en la inspección que se realice una vez transcurrido el plazo concedido, se continuaran detectando lals no conformidadles.
EstnullifíÚ ¿; ~ tUóo~ Estructura de la asociación A la Asociación de Productores pertenecen principalmente los operadores industriales. La Junta Directiva está formada por Presidente, Vicepresidente, Secretario y dos Vocales. Actualmente, D. Oaovio González Suárez es el presidente de la Asociación. Norma legal Quedan protegidas con la Marca de Garantía "Cecina de Chivo de Vegacervera", las cecinas de chivo que cumplan en su producción, elaboración y comercialización los requisitos exigidos en el siguiente Reglamento de Uso y en el resto de la legislación vigente o normativa que le sustituya: Reglamento de uso de la marca de garantía "Cecina de Chivo de Vegacervera (Rev 01, de 17 de agosto de 2005)
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