Breve repaso histórico

Las primeras referencias escritas sobre este exquisito manjar datan del siglo IV a de c., cuando se cita en distintos tratados, entre los que destaca el "Tratado Agrícola" de Columela, (amigo del filósofo Séneca), una detallada descripción del proceso de elaboración de la cecina exactamente igual a como se desarrolfa en la actualidad.
A lo largo de la Historia, menciones expresas a la cecina aparece en obras maestras de la Uteratura Universal como "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha" de Cervantes, que ha sido considerada como un (¡el reflejo de /0 situación de la España de aquella época. Se encuentran, también. en otras obras del s. XVI como "La Pícara justina", en relatos del Padre Isla en el siglo XVII y en otras obras de grandes autores de la Literatura Española como Luengo o Fe/ix M" de Samaniego.
Enrique Gil Y Carrasca, escritor leonés nacido en 1815, reflejó en sus escritos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina. Según datos extraidos del Diccionario Geográfico Enciclopédico y Estadístico de Pascual Madoz en el año 1835, en la plaza Mayor de León, se pagaban 6,20 reales por Kg de cecina y fa cantidad de cecina anualmente consumida por habitante en un año era de 0.137 arrobas, lo que equivale a algo más de I kilo y medio.

Definición 

Aunque /0 cecina de León es..ufÍ producto único por sus características y valores culinarios, existen en todo el mundo solazones similares. Unos sufren maduración, como es el coso de la Bresaolo (Italia), el Bundnerfleisch (Suiza yA/emania), la Pastirma (Turquía) o la Basturmio (Armen/a); y otros son meramente desecados y no sufren maduración como el Charque (Latinoamérica), el Jerkl (Norteamérica). o el Biltong (África).
Etimológicamente, la palabra cecina deriva bien del término latino "siccus", que signl~ca seco, o bien del término céltico "ciercina" que se re~ere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española de~ne la cecina como "carne salada, enjuto y seca al aire, al sol, o al humo",Actua/mente la "Cecina de León" está incluida en el Catálogo de Embutidos y Jamones curados de España (MAPA, 1. 9B3).
El Reglamento de la Denominación Específica "Cecina de León"se aprobó por una Orden el 12 de Julio de 1.994, garantizando de esta manera la calidad del producto (posteriormente modj~cado en Agosto de 2004).

Zona de producción

La delimitación geográfica de elaboración de la 2Cecina de León" según el Reglamento del Consejo Regulador (Artículo 4) comprende única y exclusivamente la provincia de León, situada en el Noroeste peninsular y que cuenta con gran diversidad de paisajes; desde la montaña, al valle y a la meseta.

El clima de esta provincia es el continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largos períodos de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud (superior a los 800 m.), lo que hace de esta provincia un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento. 

Materia Prima

La materia prima utilizada en la elabo¿ión de fa cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador de la I.G.P'''Cecina de León" (Artículo 5), son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor (de un mínimo de cinco años de edad), con un peso mínimo, en vivo, de cuatrocientos Kg.; preferentemente de razas bovinas autóttonas de Castillo y León. Los porcentajes de las razas explotadas se sitúan en un 43,5% la raza Rubia Galfega, un 37.5% la raza Pardo Alpino, y un 16% la Frisona. Se utilizan cuatro partes o cortes de los cuartos traseros - tapa, contra, babilla y cadera- estando todos el/os clasi~cados según el M.A.P.A con la categoría de carne de f DA.
Según ef Reglamento del Consejo Regulador de fa IGP "Cecina de León" (Artículo 5) se considera:
• Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pect1neo, grácilis, abductor, semi-menbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 Kg.
·Contra:está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. Ef redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 Kg.
-Babil/a:pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medialJ. El peso mínimo es de 7 Kg.
-Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, asf como los músculos gemelos de la cadera. El peso mfnimo es de 6 Kg.
 

Elaboración

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de fa "Cecina de León" son carne de vacuno y sal. Se emplea para el/o fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo "artesanal" que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frias del año -de noviembre a marzo- y otro de tipo "industrial" o "semindustrial" que utiliza técnicas de curado de fa carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.
La elaboración, según el artículo J O del Reglamento, consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado. salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mfnima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
A.- El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
. B.- El salado tiene por ~nalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de fas piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los produttos curados.A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración de 3 a 8 dios, con un mlnimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por Kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre +2 DC y + 5DC, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.
C- Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
D.- Seguidamente se pasa al proceso de asentamiento, cuya duración oscilaró entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por ffnalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microffora caraderística y canalizar los procesos bioqu(mkos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor caraderísticos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia. E- A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
F.- Posteriormente se cue(gan las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procede a la clasiffcación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permite controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales o en bodegas permanecen hasta completar su maduración.
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Características de la cecina 

Al término del proceso de elaboración, según el Reglamento del Consejo (el artículo /2) la "Cecina de León" presenta las siguientes caraderísticas:
Peso: El peso mínimo del produdo ffnal de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:

Tapa: 4 kg. Contra: 5 kg. Babilla: 3,5 kg. Cadera: 3 kg.
Aspedo exterior típico: La cecina tiene un color tostado, pardo,ligeramente oscuro, proPio del proceso de elaboración.
Coloración y aspedo del corte: La cecina tiene distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al ffnal del proceso de maduración, y presenta un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad caraderística.
Sabor y aroma: Carne de sabor caraderístico, poco salada, de consistencia poco ffbrosa. El e(edo que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma caraderístico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentación de las piezas: Las piezas se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas 01 vado, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
En la comercia!izoción se presenta un produdo cómico constituido por una masa muscular compada, sin estruduras óseas y sin grasa visible. De su composición química (Tabla 1). Hay que resaltar el elevado contenido en proteínas 75% del extrado seco y su bajo contenido en grasa 9.93% que corresponde a la grasa inffltrada en el tejido muscular y donde se encuentran disueltos sus componentes aromáticos.

Consejo Regulador

El Consejo Regulador es un organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castillo y León, con caráder de órgano desconcentrado con atribucione decisorias. Su misión principal es velar por el cumplimiento del Reglamento.
El Consejo Regulador está constituido por un presidente, un vicepresidente, 4 vocales y un vocal técnico designado por la Junta de Casti/fa y León. Los cargos se renuevan cada cuatro años. El Pleno del Consejo se reúne al menos una vez al mes (por ley al menos una vez por trimestre). Adualmente se encuentran amparadas dentro del Consejo Regulador 22 empresas.
El Consejo Regulador certiffca las piezas utilizadas en la elaboración de la Cecina haciendo que cumplan los requisitos expuestos anteriormente garantizando una Cecina natural y de calidad. Al inicio de la elaboración, las piezas son marcadas con un precinto rojo con el emblema del consejo, este precinto está numerado y a través del mismo, se controla la pieza hasta el final de la elaboración. Tras 7 meses de elaboración, y después de superar los controles de calidad, se coloca la vitola de certificación numerada con la que sale al mercado en piezas por entero. Si la pieza sale al mercado en tacos o lanchas envasados al vacío, se le coloca una etiqueta adhesiva numera que garantiza la calidad del produdO.
El Consejo Regulador realiza también labores de promoción, asistencia a certámenes feriales, congresos,jornadas, actividades de control de calidad, gestión de subvenciones y adualización en materia de normativa sanitaria.

Los mercados 

 
La producción de Cecina de León durante el año 2003 fue de 82.163 piezas, comercializándose durante este año 62.824 piezas.Adualmente, ef principal mercado es ef nacional, destacando las Comunidades Autónomas de Castillo y León, Asturias, Galicia y Madrid, aunque en los últimos años, y bajo el amparo del Consejo Regulador, se ha incrementado fa demanda desde otros países, especialmente europeos. Esta expansión exterior ha encontrado un difícil escollo en las
diversas trabas burocráticas para la exportación de alimentos.
La "Cecina de León" es un producto que prácticamente no tiene competencia. Se consume tal cual se compra, en bocadillos, tapas, etc. de la forma más simple, asf mismo, tambll!n se consume formando parte de recetas gastronómicas elaboradas ..
Cecina, alimento natural de alto valor biológico.
La cecina posee un elevado contenido en prote(nas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.
La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica), la carne tiene ócido esteórlco es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (o/eico • monoinsaturado-). Lo graso está localizado intramuscularmente. entreveteado, que proporciono un producto final tierno y jugoso.
Bajo contenido en hjdroxipro/ina indicativo de la cantidad de tejido conectivo.
El contenido en cloruros además de innuir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de los enzimas proteoliticos musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.