Características del producto

Se trata de un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del desPiece del cerdo, principalmente costilla y robo, troceados, adobadas con sal, pimentón, ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado.
Se consume cocido.
Los botillos deben reunir fas siguientes caraaerísticas:
- Forma y aspecto exterior: viene definida por la forma de la tripa (ciego), siendo ovalada, con un color rojo-plomizo. - -Peso entre 500 g Y 1.600 g,
- Consistencia firme.                                                                                                                                 - -Coloración y aspecto del corte: característico rojo inteo¬t so, definido por la materia prima en porciones regulares.
- Aroma intenso a embutido adobado y ahumado.
- Humedad menor del 65%.
- Relación grasa/extracto seco menor de 48%.
- Relación proteína/extraao seco mayor del 37%.
- Una vez cocinado predomina el olor a magro cocido,
salazón y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa no homogénea.

Delimitación DE LA ZONA GEOGÁFICA
 
La zona de elaboración comprende fos térmi¬nos municipales incluidos en fa comarca del Bierzo:
Jt Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Ber/anga del Bierzo, Barrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Can¬din, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Corrullón, Cubillos del Sil, Fobero, Folgoso de lo Ribero, Iguefta, MolI· naseca, Noceda, Oenda, Palacios del Si/,Páramo del Sil, Peronzones, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Florez, Sance~ do, Sobrado, Toreno. Torre del Bierzo, Trabade/o, Vega de Esplnaredo. Vega deValcarce,Villablino,Villadecanes yVillafranca de/8Jerzo.

Elementos que comprueban que el producto es originario de la zona 

Los elementos que ava/an el origen del botillo amparado por la Indicación Geogrónca Protegida son los controles y la certificación. Sólo puede aplicarse la Indicación Geográf¡co Protegida «Borillo del Bierzo» a los batillos procedentes de las industrias inscritas en el Registro de /0 Indicación Geográfica Protegida.

Las Industrias inscritas en el Registro de la Indicación Geográfica Protegida deberán tener ;nstaurado un sistema de autocontrol que garantice que los botillos comercializados amparados por la Indicación Geográ{lca Protegida cumplen con las características de{lnidas anteriormente. Dicho sistema deberá estar a disposición del Consejo Regulador.
El Consejo Regulador, como organismo de certi{lcación de la Indicación Geográ{lca Prote¬gida, y siguiendo los criterios generales aplicables a los organismos de certi{lcación de productos que se establecen en la norma EN-450 I 1, aplicará un sistema de control a los inscritos en el Registro, con el objeto de veri{lcar que los botillos que comercializan amparados por la Indicación Geográfica Protegida, cumplen con las condiciones establecidas.
En los locales inscritos destinados al ahumado y curación, las piezas amparadas por la Indicación Geográ{lca Protegida deberán estar perfectamente separadas de aquellas otras que no puedan optar al uso de esta Denominación.
Todos los botillos que se comercialicen amparados por la Indicación Geográ{lca Protegida deberán ir provistos de un distintivo numerado aprobado por el Consejo Regulador, de manera que garantice la trazabilidad del producto. El proceso de certi{lcación por parte del Consejo Regulador se realizará de acuerdo con el procedimiento establecido en el manual decalidad.

Método de obtención del producto

La elaboración consiste en un proceso de transformación de las costillas y el rabo, con su parte de magro correspondiente, procedentes del desPiece del cerdo, embutidas en el ciego del cerdo y en la siguiente proporción: costilla, mínimo 65% y máximo 90%; rabo, mínimo f 0% Y máximo 20%. Asimismo se podrá añadir lengua, carrillera, paleta y espinazo, procedentes del desPiece del cerdo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de ese 20%.A todos estos componentes se añade sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y demás especies naturales.

 La elaboración y curación se realizará en un período mínimo de cinco días y consta de
cuatro fases:
•    Selección y troceado de la materia prima en porciones regulares.
•    Adobado y embutido, donde al conjunto de las partes troceadas, se le añade la sal, el pi¬mentón, el ajo, aditivos autorizados y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego def cerdo que previamente, a su vez, ha sido salazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.
•    Ahumado, durante af menos un día, que se reafiza con humo procedente de leña natural de roble o encina.
• Secado, durante dos días, que se realizará en secaderos preparados al efecto, teniendo por {lna/idad eliminar el agua de constitución y que el producto adquiera una mayor consistencia.

Etiquetado

El uso del nombre y el logotipo de la Indicación Geográ{lca Protegida están timitados al etiquetado de los botiffos conformes con lo dispuesto en este pliego de condiciones. Todos los botillos que se comercialicen amparados por la Indicación Geográ{lca Protegida deberán ir provistos de un distintivo numerado por el Consejo Regulador

Vínculo con el medio geográfico

Método de elaboración 

Uno de los componentes fundamentales utilizados en el adobado del 8otiIo del Bierzo como conservante es el pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del Pimiento des«odo. La comarca del Bierzo es una zona tradicionalmente produaora de pimiento. Algunos productos similares al Botillo del Bierzo elaborados en zonas geográ~cas limitro(es no llevan en su composición el pimentón ya que en dichas zonas no existe esta tradición de cuhivo del pimiento.
El rito de la matanza casera del cerdo está entre las costumbres más arraigadas de la Comarca y ha pasado de generación en generación desde tiempo inmemorial. En la matanza casera el botillo se hace introduciendo en el ciego del cerdo carnes y huesos de la cabeza, rabo, costillas y algunos otros restos del despiece. Los botillos se cuelgan en varales que penden del techo y de los que a su vez cuelga el embutido o matanza en una habitación que durante ef invierno se dedica a curar el embutido y que se denomina cocina de curar en fa que se hace lumbre de madera de enana o roble en ef suelo.
El tipo de ahumado que se realiza en la fabricación de Botillo del Bierzo es totalmente tradicional pues se coloca la pira de leña de roble o encina y se enciende dejando que el humo llegue al embutido durante al menos un día, no controlando el humo que Jlega por ningún método arti(idal con filtros o fluidificadores.
Las industrias elaboradoras de botillo reproducen en sus aspeaos básicos el procedimien¬to de elaboración de las matanzas caseras